酸豆

酸豆是用菜豆醃製而成，而且要越嫩越好，在菜豆盛產期時，可以延長菜豆食用期。比較麻煩的是用鹽醃製，但高鈉雖保存期長，也較不健康；所以用醋水醃比較簡單且健康。醃好的酸豆可以炒肉末，也可煮湯，配飯，饅頭、稀飯都不錯。

酸豆
菜料：嫩菜豆一把、水：醋2：1、鹽糖少許、花椒、八角、月桂葉、玻璃罐
做法：1.菜豆洗淨，晾乾、玻璃罐洗淨晾乾
          2.水醋加鹽糖花椒八角月桂葉煮開放涼
          3.菜豆切適當長短放入玻璃罐中，注入2.醋水，淹過豆子，蓋緊蓋子，入冰箱冷藏3天，即可取出料理

酸豆肉末
材料：酸豆粒、辣椒末、蒜末、絞肉
調味料：一.鹽、糖、醬油少許
             二. 鹽、豆瓣醬、糖
做法：1.絞肉炒出油，不夠可加些油再爆香蒜末、辣椒末，下酸豆拌炒，加調味料一.炒香起鍋（或調味料二.）

酸豆排骨湯
材料：酸豆段、排骨
調味料：鹽
做法：1.排骨川燙，和酸豆一快放入滾水中煮成湯，以鹽調味即可

       

       

蟹黃海鮮豆腐煲

很多名為蟹黃的菜其實都不是用真的蟹黃，而是取其顏色，最常用的是胡蘿蔔。這道蟹黃煲，我用了胡蘿蔔和南瓜，搭配海鮮，味道香濃，也下飯，但不是重口味。做法也不難，豆腐炸過或煎過較香，但若懶得炸煎，直接燒也可以。冬天夏天都適合吃。

蟹黃海鮮煲
材料：蛋豆腐、南瓜、胡蘿蔔、蝦仁、干貝、薑泥、芹菜末、新鮮香菇絲
調味料：鹽、米酒、玉米粉、胡椒粉
做法：1.胡蘿蔔磨成泥
          2.南瓜去皮，切丁加水煮成醬汁
          3.豆腐切丁煎或炸過
          4.干貝先兩面煎一下
          5.起油鍋，先炒香薑泥和胡蘿蔔泥，下香菇絲翻炒，再加豆腐，南瓜汁燒煮一下，加干貝米、蝦仁酒，煮至海鮮熟，用鹽胡椒粉調味，不夠濃稠可加玉米粉水勾芡，起鍋前灑芹菜末即可（冬天可放入砂鍋燒）

檸檬魚

檸檬魚，去泰式料理、雲南餐廳都可以吃得到，是挺受到歡迎的菜，夏天吃來清爽開胃，也比較沒負擔，何況魚肉還很健康。我們家不常做，主要你們姐弟有陣子只吃煎魚，外出在餐廳用餐，爸又比較喜歡吃王子魚。最近妳喜歡吃檸檬魚，且也自己做過，所以我想寫下我的做法，看看是否有不一樣的地方，參考看看囉！檸檬魚，一般用鱸魚，但淡水魚都挺合適，新鮮沒土味最重要，魚要嫩，汁要夠酸，檸檬夠才好吃！

檸檬魚
材料：鱸魚一條、檸檬2個、蒜末1大匙、辣椒末1大匙、香菜梗2-3段、香菜末1大匙、香茅段、檸檬葉2-3片、薑片2-3片
調味料：魚露、泰式醬油（可免，全用魚露）、鹽、酒、油1t、糖
做法：1.魚從魚背切開不斷，在盤子上擺上香菜梗，上頭放魚、魚上抹鹽（少許，要蒸前才可抹鹽，不然出水就不好吃了）放薑片、香茅、檸檬葉，淋酒和油，水開放入鍋中，蓋子留些縫隙，大火蒸4分鐘（若未開背，要多蒸個2分鐘）
         2. 檸檬汁1.5個、檸檬皮屑1/2個、另外半個切薄片
         3. 蒜末、辣椒末、加檸檬汁和皮、糖、魚露、醬油拌勻
         4.魚蒸4分鐘後，取出魚背上材料不要，加入3.再蒸約2分鐘，開蓋加香菜末蒸30秒（魚是否熟要看魚大小，可用筷子刺，或魚眼突出變白來判定，太熟就老了）
         5.起鍋擺上檸檬片即可（吃時如果覺得不夠酸，可酌量再擠些檸檬汁）

燙滷味

來新竹後才吃過燙滷味，一直很不習慣，因為燙滷味的沾醬都偏甜，所以我並不喜歡吃。心想外頭的甜又鹹，滷汁又用了再用，難免普林高，就試著自己做。有時還挺方便，一鍋有菜有肉，再燙個麵，可以當正餐，又可當宵夜或下酒喝茶的菜，甚至還能清冰箱，只要沾醬弄個不同的兩種味道，也就比較不膩了。

燙滷味
材料：豆干、豬血糕、生香菇、貢丸、甜不辣、火鍋豬肉片、豆皮、高麗菜、青花菜、豆芽、金針菇、長豆段、麵條（或泡麵）、蔥花、蒜末

滷汁：半碗醬油、4碗水、1/2米酒、冰糖少許、八角、花椒、月桂葉

沾醬：1蒜末、麻醬、花生粉、醬油膏、甜辣醬、辣油、冷開水
          2. 蒜末、沙茶醬、自制辣椒醬、花椒粉、糖、醬油膏、冷開水、烏醋、香油

做法：1.把滷汁煮開，先放豆乾、豬血糕長豆段煮透，撈出，先燙豬肉撈出，再放其它材料燙一下（麵條除外）取出
          2.泡麵直接煮，若是麵條要先川燙過再煮，熟了撈出拌些滷汁、蒜末、蔥花也可放些沾醬（擇其一）
         3.豆干斜切片，豬血糕切薄片、貢丸切半、甜不辣切條狀加1.沾醬拌勻裝盤
         4. 其於材料切適當大小（也可滷前先切）加2.沾醬拌勻即可裝盤

ps.如果要在滷汁中加滷包雞骨熬煮也可以，但是我覺得清淡也不錯。

菜豆

最近是菜豆的豐收期，妳們都不是很喜歡吃菜豆，比較愛吃四季豆，所以我們家不常買它。其實嫩的菜豆很好吃，尤其是外婆種的，因為外婆總是很嫩就摘下，像這星期回去，外婆給了我一把自己種的菜豆，好嫩好甜超好吃。另外文慧阿姨，桂香阿姨都有給，這些都是阿姨媽媽的愛心，有機栽種也都好吃。為了消耗這些豆子，用了清炒，涼拌、炒酸豆、菜豆炒蛋⋯等方式變化著吃。弟弟也捧場吃了些，真的吃當季的菜是最棒的，別辜負老天爺所給予的季節食物。

菜豆炒蛋
材料：菜豆、蝦米、蛋、蒜末、辣椒末
調味料：鹽、醬油、胡椒粉、米酒
做法：1.菜豆切末；蝦米泡酒；蛋打勻
          2.起油鍋爆香蒜末，下瀝乾蝦米，豆子、辣椒炒至豆子變色，推到鍋子一邊，另外一邊放蛋液至凝固炒碎和豆子一起炒，加鹽醬油調味，起鍋前加胡椒粉拌即可

清炒菜豆
材料：菜豆段、蒜末
調味料：鹽
作法：起油鍋爆香蒜頭下豆子翻炒，加少許水煮 至豆子軟 以鹽調味

炒酸豆
材料：菜豆末，蒜末，絞肉，辣椒末
作法：鹽，糖，少許醬油，醋                            
做法：1.鍋熱加絞肉炒出油，放蒜末辣椒末（油不夠可酌量加）炒香，放豆子炒一下後，加少許水鹽醬油糖炒至豆子熟，起鍋前淋鍋邊醋即可（此菜配飯，夾饅頭都不錯

）

打拋豬

打拋豬是泰國菜，打拋葉是一種植物，因台灣較少，一般人若不自己種，很難買到，所以包括很多餐廳都用九層塔代替打拋葉。其實我沒在餐廳吃過這道菜，只聽別人敘述過，就自己試著做，然後再看看食譜，對照著，因為沒特別去買打拋醬，就用魚露醬油來做。試過先醃肉讓肉不要太澀，也用加蛋方式來炒肉，效果都不錯。這是道開胃配飯的料理，拿生菜包著吃也很讚，但跟實際的味道差多少得去餐廳吃過才知道。倒是阿姨們都說好吃，桂香阿姨最捧場，他說比餐廳好吃。

打拋豬
材料：豬絞肉，小番茄，蒜末，紅蔥頭末，洋蔥末，辣椒末，蛋，檸檬葉（可省），香茅段（可省），九層塔
調味料：魚露，醬油，糖，檸檬汁
作法：１。小番茄對半切備用
          ２。絞肉加全蛋拌勻，鍋熱直接放入炒至變白撈起
          ３。鍋中餘油（不夠可再加油）炒軟洋蔥末，下紅蔥頭末，蒜末，辣椒末，檸檬葉，香茅翻炒出香味，加肉番茄下魚露醬油糖炒至肉熟，放九層塔和檸檬汁拌勻即可起鍋

ps喜歡吃辣者可改用朝天椒末，用羅蔓生菜包著吃很讚。

鹹酥蝦

這道蝦子料理不是妳最喜歡的，但若蝦子非活蝦，或者蝦子過小時，這鹹酥蝦倒是不錯的吃法，很酥香，連殼都可以吃。只是炸的油有些討厭，當然若只炸個蝦，真的很浪費油，所以用少許油乾煎也不差喔！

鹹酥蝦
材料：蝦子、蒜末、薑末、蔥末、辣椒末
調味料：鹽、胡椒粉
做法：1.蝦子洗淨吸乾水分（大的要開背）、加鹽和胡椒粉拌勻
          2. 炸油180度下蝦，炸約40～60秒，撈出
          3. 油倒掉，用少許油爆香蔥薑蒜辣椒末，加鹽胡椒粉拌炒均勻，下2蝦拌炒均勻即可

炒米粉

奶奶生前很愛吃炒米粉，我記得剛搬來新竹時，常常買米粉回奶奶家，也常炒給奶奶吃。外婆家也常炒米粉，以前總是要加足油，炒來油亮油亮才夠香，但我總是吃得少因為我不喜歡那麼油。後來因健康關係油量有減少，以前妳也不愛吃炒米粉，弟根本不吃，所以我們家倒是很少做米粉料理。說起炒米粉還是在美國時學會的，因為在那之前不是外婆，就是大媽會炒，我根本不必上場，所以不用會。米粉要炒得Q香，不會斷得碎碎，又濕潤是要些功夫，我炒得米粉雖不算頂尖，但也差強人意，把方法寫下，也許有天妳可以炒出比我還讚的米粉。

金瓜米粉
材料：南瓜、胡蘿蔔絲、細米粉、香菇絲、肉絲、芹菜段、蔥絲、高麗菜絲、油蔥酥
調味料：淡色醬油、鹽、胡椒粉
做法：1.南瓜一半去皮蒸熟打成泥、一半刨成絲（也可全部用絲）
          2.肉絲加醬油些許太白粉抓醃一下
          3. 燒一鍋水（加些油）水滾放米粉燙個40秒，撈出放另一鍋中，加蓋燜著（會Q炒時也不易段），若嫌太長可稍剪一下
          4. 鍋熱先乾鍋炒香香菇絲，再下油，加肉絲炒至變白，把其餘材料下鍋，熗些醬油、加南瓜泥、絲炒開，加水和米粉，鹽拌炒並燜一下，至米粉軟，中途太乾可酌量加熱水，起鍋前加胡椒粉提味（用筷子挑炒較方便）

台式炒米粉
材料：米粉、蝦仁、大白菜絲、芹菜段、洋蔥絲、肉絲、香菇絲、胡蘿蔔絲、豆芽、油蔥酥
調味料：醬油、鹽、胡椒粉
做法：1.蝦仁吸乾水分
          2. 米粉同上處理
          3. 鍋熱炒香香菇，加油，油熱加肉絲炒至變色，再下其它材料（除蝦仁），炒香下醬油、鹽、水和米粉拌炒並燜至米粉軟Q，下蝦仁炒熟，用胡椒粉調味

紅燒鯽魚

以前外公在時很喜歡去釣魚，常常收穫頗豐，外婆就會花很多時間殺魚，刮魚鱗，清裡乾淨，只留些自己吃，其餘分送親朋好友。那時的水源乾淨，什麼魚都能吃。外婆廚藝佳，她把魚糖醋、乾煎、紅燒，酥炸、魚湯都可口，當時釣最多的是鯽魚，另外就是吳郭魚，外婆最常拿它來燒醬油，但我挺喜歡用客家黃豆醬燒的魚。現在鯽魚很少，淡水吳郭魚又因水髒、或有土味很少吃，於是想吃這道菜時就用鹹水吳郭魚來燒，弟弟也喜歡吃。這道魚花的時間長，但炸得透，燒得久，連骨頭都能吃。

紅燒鯽魚
材料：鹹水吳郭魚（小）、蔥段、蒜頭、薑片、辣椒
調味料：醋、糖、醬油、黃豆醬、酒
做法：1.魚殺好清洗乾淨，泡在醋水裡（水醋3：1）約10分鐘（軟化骨頭），擦乾魚
          2. 魚入油鍋炸酥
          3. 留些許油爆香蔥薑蒜，下糖醬油，酒黃豆醬炒香，入魚，辣椒（整條）、水煮開轉小火加蓋煮1.5～2小時，起鍋前淋少許醋即可（水要蓋過魚，燒至差不多收乾）

ps.黃豆醬鹹，醬油用量要注意。

紅燒獅子頭

獅子頭是上海菜，小弟很喜歡吃。記得有陣子我們家一個多星期會吃一次，才吃到第三次吧？你就說我們怎麼那麼常吃獅子頭？可不可以不要再吃了？那次以後就好長一段時間沒煮。這已經是好久好久以前的事。這道菜以前是男生愛吃肉，女生愛吃菜（我們家），隨著時間爸爸年紀大了，小弟長大了，他們除了肉也愛吃起裡頭的大白菜，高麗菜。獅子頭要好吃，摔打工夫不能省，少了摔打肉不紮實，容易散掉，沒彈性。沒有彈性的肉，吃起來軟趴趴。另外好吃的獅子頭要多汁，乾乾澀澀的就非常失敗了。

紅燒獅子頭

材料：絞肉（肥瘦比３：７）、高麗菜、大白菜、荸薺、蛋、辣椒
調味料；醬油、糖、胡椒粉、鹽、八角、蔥段
作法；１.絞肉粗剁一下，加鹽胡椒粉蛋荸薺碎，順時針攪拌至出筋，在摔打約２２下，揉成數個大小適當的圓球
           ２.起油鍋煎肉丸至兩面金黃，取出肉丸
           ３.用餘油爆香蔥段，加糖、醬油炒出糖色熄火
           ４.取一深鍋底鋪大白菜，肉丸，倒入３，八角辣椒，再蓋高麗菜片（全用大白菜，或高麗菜可），加些水加蓋滾時轉小火，燉煮１小時（或１.５小時），中途可看看是否沾鍋，以免焦底
           ５.吃時裝盤即可

ps.肉裏可加豆腐（擠掉些水分）、炒過的米、或土司增加吸水，讓肉多汁柔軟。

蛋餅

蛋餅，很平民的早餐。我還記得這個加味平民早點是妳從外頭吃過，回家問我會不會做。說實在我很少在外頭吃這些東西，聽妳說了，就把它當九層塔煎蛋加蛋餅皮、蔥油餅來做。因為我沒吃過，刷醬也隨心意調，至今仍沒吃過外面的，像不像，不清楚，但妳吃，也就一直做下來，只是如今怕油脂高，改用墨西哥餅皮或春捲皮。

蛋餅
材料：蛋（1～2個）、墨西哥餅皮1張、九層塔一小把、起司適量
調味料：一.鹽、胡椒粉
                二.刷醬：豆瓣醬、糖、醬油膏、冷開水少許拌勻
做法：1.蛋打散加些許鹽、胡椒粉調味
          2.鍋熱刷一些油在平底鍋上，放墨西哥餅皮煎至單面上色，取出（可以乾煎不刷油）
         
         3.鍋中再加少量油，下九層塔、打散的蛋液蓋上餅皮（白的那面朝下），煎到蛋凝固，翻面放起司（可以放半張餅皮或呈一條狀）、塗抹刷醬，捲起盛出，切塊食用

高麗菜沙拉

高麗菜真是家庭主婦的好朋友，冰箱常備的青菜，炒、燜、紅燒、醋溜，中式、西式都可以，做水餃、炸豬排、包包子、煎餅都行，真的很好用。夏天最常拿它來涼拌，傳統、西式、泰式，都簡單爽口，買個有機的高麗菜，清洗乾淨可做好幾種口味，妳很喜歡吃蔬菜，而高麗菜是溫性、減肥、營養、高纖的好蔬菜！所以我今天想寫個涼拌高麗菜。

美式高麗菜沙拉（Gole Slaw）
材料：高麗菜絲、胡蘿蔔絲、洋蔥絲少許
調味料：美式美奶滋（多）、酸奶（少）、糖、白醋、黃芥末（約酸奶的1/2）、鹽、黑胡椒粒
做法：1.把三種絲泡冰水5～10分鐘瀝乾
          2.調味料拌勻
          3. 1.2.拌勻即可
ps.高麗菜不需切得很細很細，此菜可去油解膩，是烤肉和炸物的涼拌。沒有酸奶可用原味優格代替。

高麗菜豆干沙拉（中式）
材料：高麗菜絲（細）、豆干絲、辣椒絲、胡蘿蔔絲、香菜、蒜苗絲、熟花生
調味料：醬油膏、蒜末、糖、香油、烏醋
做法：1.豆干、胡蘿蔔川燙幾秒瀝乾和高麗菜絲、蒜苗絲一起泡冰水約10分鐘，瀝乾水分
          2.調味料的材料加香菜末拌勻
          3.1.2.抓拌均勻盛盤，上頭灑些壓碎的花生

雞絲高麗菜沙拉（泰式）
材料：雞胸肉、高麗菜絲、九層塔葉
調味料：泰式甜雞醬、檸檬汁
做法：1.雞胸肉用開水泡熟，和高麗菜浸冰水，涼了剝絲
          2.調味料拌勻
          3.高麗菜絲舖底，雞絲在上，淋醬汁（2.）放九層塔，吃時拌勻即可

高麗菜封

客家的*封*是焢的意思，小火燜煮，整個過程不掀蓋的烹調方式。封肉、苦瓜封、冬瓜封、高麗菜封⋯等等。高麗菜封是可葷可素；一般用整個高麗菜去煮，當然為了因應人少，也可去些外層葉片，或切1/4、甚至只用幾片葉子來封。不管葷素高麗菜的鮮甜是整道菜的靈魂，在高麗菜盛產期不妨試試，跟肉或冬瓜、麵輪、香菇一快封。

高麗菜封
材料：高麗菜一小個、五花肉一小塊、香菇數朵、蒜頭、蔥段、八角
調味料：醬油、糖、胡椒粉、紹興酒
做法：1.高麗菜去心，頭的地方挖個洞
          2.五花肉切小塊，香菇（乾）洗淨備用
          3.鍋熱下五花肉爆出油，放蒜頭蔥段炒香，加冰糖炒一下加醬油酒煮上色
          4. 取一個較深的鍋子放高麗菜（開口朝下），加3.和水、香菇加蓋煮開，小火燉煮2小時（水約在菜的2/3），熄火前灑些胡椒粉，如果喜歡菜上色中途可開蓋數次取湯汁淋於菜上
          5. 取一深盤把高麗菜取出，放在盤中（開口仍朝下），用剪刀剪個十字，翻開高麗菜葉如花瓣，中間擺上肉香菇，剩餘湯汁勾薄欠淋在菜肉上即可

壽喜燒蓋飯

在日本，壽喜燒的吃法，以富士山為界區分關東與關西，
關西指的是大阪為主的地區，關東指的是東京為主的地區。關西吃法：牛油熱鍋、略炒過牛肉之後，直接灑下砂糖、傾入醬油繼續煮，之後再放蔬菜等其他配料。關東風格的壽喜燒，則會事先將醬油、糖、味醂和高湯等調和成一種叫「割リ下」的醬汁，再和牛肉一起燒煮。日式壽喜燒蓋飯算是一個人簡單的餐點，只要降低原本的鹹甜度，會是營養好吃的一餐。妳一直不是很喜歡吃全部東西攪拌一起的飯，但上次去日本看妳有叫壽喜燒套餐，我想寫下，妳可以做成壽喜燒配飯，壽喜燒火鍋，冬天熱呼呼的吃也挺不錯。

壽喜燒蓋飯
材料：飯、火鍋牛肉片、洋蔥絲、新鮮菇類切段或絲、胡蘿蔔絲、豆腐、柴魚片、大白菜、蛋、蔥花
調味料：醬油、米酒（清酒）、味霖、七味粉、芝麻
做法：1.水加酒柴魚片煮5分鐘撈出柴魚片，備用（水不用太多）
          2. 1000cc的開水加200cc冷開水，蛋放入泡5-6分鐘取出備用
          3. 起油鍋炒軟洋蔥絲、胡蘿蔔絲，下醬油、味霖、豆腐、菇類、白菜煮上色加1.再煮至白菜稍軟豆腐入味，加牛肉片稍燙、下炒香芝麻即可熄火
          4.大碗裝飯，淋入3.汁和料，中間打個2.的蛋灑些七味粉、蔥花

檸檬乳酪蛋糕

妳很喜歡吃檸檬口味的派、乳酪蛋糕，而且要有酸度的。這款是小弟為桂香阿姨所做的，阿姨希望是介於輕重乳酪之間的口感，而我也怕她不喜歡太酸，於是我改了配方，她說好吃，於是我決定記下來，給妳和自己參考。

檸檬乳酪蛋糕
材料：一.皮：消化餅乾120g、融化奶油45g、杏仁粒20g
          二.蛋糕體：A.鮮奶50g、玉米粉40g（低筋麵粉）
                             B.室溫軟化的cream cheese400g、奶油40g、糖20g、蛋黃（小）4個、檸檬汁1顆（大）、檸檬皮1顆、蘭姆酒1T
                             C：蛋白4個、糖50g
                             D：檸檬香桔士皮各半個
做法：1.皮的材料混合均勻舖在烤盤壓實
          2.烤箱預熱180度
          3. 材料A拌勻
          4. cream cheese、奶油糖打勻，蛋黃一一加入打均勻，加3.拌勻，過篩，依序加進檸檬汁皮、酒用刮刀拌勻
          5.蛋白加糖用打蛋器打至細泡，但不用到濕性發泡（打到濕性發泡，蛋糕體會較膨鬆）
          6.先挖些蛋白和4.混合，再全部倒入5.拌勻倒進1.中入烤箱隔水烤15鐘後轉160度再烤約45分鐘至熟
          7.取出稍涼放D的細絲於蛋糕上，涼後進冰箱冷藏

酸菜鴨血湯

寫著寫著已經寫了一百篇了，爸常問我幹嘛每天寫，這麼常寫，他不知道我雖是寫食譜，但寫著食譜尤其是妳特別喜歡的菜時，腦海中會浮現起妳當時的影子，彷彿妳的成長又在眼前流轉一遍，那個從笑個不停，到知道煩惱的青澀少女，如今出落大方漂亮的小姐。時光無法從頭來，然而借著食譜，回憶變得更清晰，和妳就越靠近。鴨血、酸菜是妳的好友Sarah所喜歡的菜，因此現在想來我們家煮這道湯真的很常是和恩美阿姨一快吃飯Sarah在時。當然妳也會吃，記得有一次我們去香港，還在那裏吃了酸菜豬血湯，好像還挺好喝的，只是有些鹹。一般是豬血湯，但豬血容易老，味道也較重，所以就改用鴨血來料理。不管用鴨血或豬血，要先川燙去味道，再用小火保持它的嫩度，千萬別大滾。

酸菜鴨血湯
材料：酸菜、鴨血、薑片（2-3）、滷過大腸（生的要先煮爛）、韭菜、排骨、筍片
調味料：油蔥酥、鹽、胡椒粉、沙茶醬
做法：1.酸菜去老葉，切絲
          2.鴨血切塊用開水川燙一下（水開放下就熄火泡一分鐘）瀝乾
          3. 排骨和酸菜老葉、筍片一快先煮20分鐘當高湯
          4. 1.2.大腸段、薑片放入3.中小火再煮10～15分鐘，加鹽調味，酸菜有鹹度，鹽量要斟酌
          5. 湯碗中放切小段的韭菜、胡椒粉、沙茶醬、油蔥酥，把煮好的湯趁熱倒入即可

ps.若不喜歡沙茶也可不加，酸菜若真的不夠味可加些白醋提味。