肉醬罐頭（一）

肉醬罐頭其實我們很少吃，就算有買也拿來煮菜、煮麵的，妳並不喜歡單吃肉醬，倒還滿能接受它入菜。像冬天的肉醬番茄湯，妳就覺得好喝。另外拌麵妳也覺得ok，我第一次吃到肉醬拌麵是小舅舅煮的，當時也覺得真的不錯，現在它偶而會出現，當我想偷懶時。肉醬可變化的菜色很多，當妳想省時省事時，它還真是好幫手，當然新鮮是最好的。

肉醬菇蕈炒肉片（松阪）
材料：肉醬、菇類、肉片、蒜頭
調味料：醬油少許
做法：1.菇類乾炒一下取出
          2.鍋中放入肉醬、蒜末炒香入肉片（可先用太白粉抓一下）翻炒加入醬油和少量水，再放入1.煮至肉熟即可

肉醬麵
材料：麵條、肉醬、蛋、青菜
調味料：醬油
做法：1.蛋先泡成溫泉蛋（1000cc滾水加200cc冷開水泡6分鐘）
          2.麵、跟青菜燙熟放入大碗中加肉醬、醬油、和蛋，吃時拌勻即可

肉醬起司茄子
材料：茄子、肉醬、番茄丁、蔥花、蒜末、洋蔥末
調味料：醬油、起司
做法：1.茄子蒸熟
          2. 鍋中加肉醬炒香洋蔥蒜，加番茄繼續炒至番茄變軟、加醬油起司調味
          3.將2.淋在1.上灑蔥花即可

泰式涼拌青木瓜海鮮

夏天吃泰式料理還真對胃，本來這次妳回來要做，但吃了海鮮，又考慮妳要帶便當，所以沒做。其實正宗的泰式涼拌用了椰糖、羅望果醬，雖然這些東西不難買，但不常用，也就省了，泰式菜鹹香酸辣，但不甜，而且酸是來自檸檬，所以做泰式涼拌菜少不了檸檬。這道涼拌海鮮我用青木瓜代替洋蔥絲，換個口味，兩種食材和海鮮都很搭，可隨自己喜好選擇，為自己的夏天帶來異國風味。

泰式涼拌青木瓜海鮮
材料：蝦子、透抽（小卷）、青木瓜絲（洋蔥絲）、蒜末、辣椒末、香菜末（九層塔）、小番茄（大番茄）、熟花生
調味料：魚露、糖、香油、檸檬汁、泰式甜辣醬
做法：1.青木瓜絲泡冰水
          2. 蝦子、透抽泡熟，去殼（蝦）、切塊（透抽）泡冰水或先泡冰水再處理
          3. 取個大碗將1.2.濾乾放入碗中，加蒜末、辣椒、香菜、切開的番茄、及調味料抓拌均勻入冰箱冰個15-30分鐘，吃時上頭灑花生即可

蒜泥白肉

蒜泥白肉是川菜，其實就是燙豬肉。只是台式切得較厚，沾醬吃，客家就沾桔醬。 要做好吃的白煮肉，首先要選好肉，三層偏瘦者佳，燙時加些去腥增白的食材，不可大火，用浸泡這樣比較嫩。再來就是醬汁調配了。夏天吃這道菜，不油不膩，再加個黃瓜或洋蔥絲，真的還不錯，我們全家都挺喜歡吃。

蒜泥白肉
材料：三層肉一塊、薑片、蔥段、檸檬汁1t、香菜葉、小黃瓜、酒
醬汁：醬油膏、烏醋、蒜末、辣油、花椒粉、香油、冷開水、糖、香菜末
做法：1.水加薑、蔥、檸檬汁、酒煮開，轉小火入去皮的豬肉（整塊），煮15分鐘，熄火蓋鍋蓋燜20分鐘至肉熟（用筷子可以刺透），水要淹過肉
         2. 小黃瓜用刨刀刨長薄片，用一點鹽抓一下，約1分鐘後直接泡冰水
         3. 醬汁材料拌勻
         4. 把冰鎮過的黃瓜濾乾，擺盤
         5. 稍涼的肉，逆紋切薄片排在4.上，淋上3.醬汁，上頭放香菜葉點綴即可，吃時可與小黃瓜一起吃

ps.也可把豬肉先冰凍至稍硬，逆紋切薄片，水開熄火放肉片，擠檸檬汁，等肉浮起即可。肉湯可以當高湯或加料煮成湯。

燙透抽、蝦子

新鮮的海鮮用燙的，蒸的最能吃出它的鮮味。妳很喜歡蝦子，尤其是燙蝦子。市場雖有活蝦，但很常放多天，雖活肉卻瘦了，也較不扎實鮮甜，魚港的活蝦真的比較好吃。弟不吃蝦，所以平時也不常買活蝦，現在都得等妳在家時才會去南寮買海鮮。我們每次去都買蝦、透抽或脆捲、西施舌、魚，花個1000元，就有燙蝦、透抽、烤魚，炒西施舌、魚湯、蝦捲、花枝丸海鮮餐可吃，雖南寮的海鮮不算便宜，但自己煮還是便宜又清爽。燙蝦和透抽雖然簡單但仍有些小技巧；我不喜歡沾醬可是爸喜歡（應該很多人愛）所以也寫幾種我們常用的醬料。

燙透抽
材料：透抽、蔥段、薑片、酒
做法：1.透抽頭與身軀分開，不切開，清洗內部即可
          2.水加蔥、薑、酒燒開，放入透抽，小火（如果透抽較小，直接熄火泡）煮2～3分鐘（水要淹過食材）取出（夏天可浸冰水），若燙軟絲花枝，厚薄比較不一致，冷水下鍋，慢慢加熱至微滾即可熄火
          3.涼時切塊擺盤

燙蝦子
材料：蝦子、鹽、半個檸檬（柳丁或香吉士）
做法：1.活蝦可先冰凍，洗淨剪去鬚、頭尾的尖刺
          2.水中加半個檸檬同煮至開，放蝦中小火煮至蝦子變色，加一匙鹽（可增加蝦子甜度）再煮30～50秒撈出

沾醬
五味醬：蒜末、薑末、辣椒末、糖、香油、適量開水、番茄醬：醬油膏、烏醋（3：2：1）調勻
薑絲醋：薑絲，白醋、糖、適量開水拌勻
芥末醬：芥末、醬油、少許糖和香油拌勻
蒜蓉醬：蒜末、辣椒末、糖、烏醋、醬油膏、開水拌勻

黃金泡菜

最近南瓜多，除了煮湯，做蛋糕外，就想還能做什麼，想到之前做的黃金泡菜，黃金的顏色來自胡蘿蔔，那用南瓜來做應該顏色上也OK，味道上應該更甜，所以就改了之前的配方，因為希望能保有更多的南瓜味道，就把豆腐乳換成芝麻醬，沒想到做出來的風味還不錯，爸還叫我做了兩罐給送我們南瓜的同事。後來上網看，阿基師也有用南瓜做，而且我發現阿基師的撇步，做起泡菜就更上手。所以我寫下自己和阿基師的綜合版。

黃金泡菜
材料：大白菜約2000g、南瓜小顆1/2顆、蒜頭1小把、辣椒1根、芝麻醬1T
調味料：鹽80g～100g（約大白菜的4%～5%）、白醋220g、糖160~180g、香油1T(麻油）
做法：1.白菜洗淨切適當大小，放入大鍋加鹽蓋鍋蓋，上下搖晃讓每片白菜能沾附鹽，放一小時，擠乾水分
          2. 南瓜去皮籽切塊用少許油炒熟，（可加些水煮軟）加蒜頭、辣椒段、芝麻醬、糖、醋、香油一快打成濃稠醬汁
          3.把3.和1. 拌均勻，放入乾淨的罐子裏，放室溫半天，入冰箱冷藏至隔天即可食用

ps.１大白菜可以用高麗菜取代，若不喜歡太油，香油可省，甜酸也可以自己喜歡做調整。鹽不要過多，不然會太鹹，到時又要洗過，並泡水去鹹，照4-5%，的鹽量就剛好。
    ２如果不喜歡南瓜，就用胡蘿蔔，但用量１根即可，可加芝麻醬或豆腐乳，若用豆腐乳鹽量要稍稍減少。

碗粿

小時候外婆會把甜水板當點心，鹹水板當早餐。這個水板是客語的碗粿，只是客家版的有客家本色～樸實。白白的粿體，上頭灑著蘿蔔干和蒜蓉醬油，雖是如此，在那不富裕的年代，還是很可口的餐點。相較之下，台南碗粿就用料豐富，算是大餐了。我並不特別喜歡台南口味，反而較愛客家水板，兒時記憶，媽媽的味道吧！水板碗粿都好，要好吃的就得用在來米做，但現在人要泡米，打米漿還是有些麻煩，所以會用粉類代替，我寫下兩種做法給妳參考。

台南碗粿
材料：內餡--絞肉、油蔥酥、蒜末、醬油、糖、胡椒粉、五香粉
            舖料：滷香菇、滷蛋、蝦仁、肉片、蘿蔔干
            粿體：在來米300g、滾水480g（用滷肉汁代替較讚）
            淋醬：蒜泥、醬油膏、水、糖
做法：1.米先淨泡一晚，瀝乾，以泡過水的米，一杯米一杯水打成漿（約21/4杯）
          2.起油鍋炒絞肉至白，加糖醬油炒上色，加水（香菇、蛋一起滷）煮30分鐘。加蒜末、胡椒粉、五香粉再煮個5分鐘，料與汁分開裝
          3.肉片加醬油太白粉抓過炒熟，蝦仁炒熟用鹽胡椒粉調味
          4. 蘿蔔干泡水10分鐘去鹹，用蒜末炒過，加糖調味
          5. 打好的米漿沖入滾水（可把2.的汁與水共480g煮滾）用打蛋器快速攪拌（這樣較Q)，然後放在爐上邊加熱邊攪拌至漿糊狀（稍稠就可熄火，繼續攪至稠）
          6.2.的肉燥和5.一起拌勻，放入碗中8分滿，抹平，上放半個滷蛋放、香菇、蝦仁、蘿蔔干，入水滾蒸籠蒸30～40分鐘
          7.食用時淋上蒜泥醬（淋醬材料拌勻即是）

粉版
材料：餡、舖料都一樣
           粉漿：在來米粉150g、玉米粉75g、水350g、滾水1000g（也是滷汁加水共1000cc）
做法：兩種粉拌勻先用350g的水調開，再沖1000克熱水快速攪拌，若不夠稠再加熱攪至稠，其他做法一樣

百香果乳酪蛋糕

小弟想吃百香果乳酪蛋糕，暑假沒事，我讓他自己學著做，其實起司蛋糕很好做，量好分量，照著步驟，失敗率不高。不過小弟喜歡吃百香果，我倒是有些意外。這個配方是屬於輕乳酪，奶味比較不重，而且我捨鮮奶油，用牛奶，所以即便不愛乳酪的人也可以接受。只是用新鮮百香果，不如外頭賣的用濃縮或人工調味的百香果味道重，然而淡淡百香中透著檸檬的清香，還是非常吸引人的。

百香果乳酪蛋糕
材料：A.底：消化餅乾110g、融花奶油45g、杏仁粒15g
          B.蛋糕體：一.牛奶50g、玉米粉25g
                           二.牛奶50g（鮮奶油）、糖30g、cream cheese250g、奶油65g
                           三.百香果汁80g、檸檬汁20g、檸檬皮半個
                           四. 蛋黃4個
                           五.蛋白4個、糖40～50g、玉米粉10g、檸檬汁5cc
做法：1.A材料餅乾壓碎與其它材料混合均勻，舖在8吋烤盤底，壓實
          2.材料一拌勻
          3. 烤箱加水預熱180度
          4.材料二全部材料隔水加熱，攪拌均勻，無顆粒
          5. 4.離火加2.拌勻，再加材料三.拌勻，蛋黃一個個加入拌勻，過篩
          6.蛋白加檸檬汁先打出泡泡，再把糖玉米粉分三次加入，打至蛋白濕性發泡
          7.取1/3的蛋白加至5.拌勻，再倒入蛋白中攪拌均勻（動作要輕快，免得消泡），倒入1.中，敲出空氣，入烤箱烤10-15分鐘上色後，調低至160度再烤45-50分鐘，插入竹籤沒黏糊即可，取出放涼入冰箱冰冷，切時刀子可稍微加熱，如此就能切出漂亮的起司蛋糕

涼拌龍鬚菜

龍鬚菜是佛手瓜的嫩芽，很好長，也是屬於農藥殘留少的健康蔬菜。它高纖低卡路哩，含鐵質、鋅卻低普林，是營養價值高的食材。平時與薑絲，辣椒絲清炒就很美味。也可以和破布籽一起炒，夏天涼拌也很棒。妳比較喜歡吃過貓，較不愛吃龍鬚菜，但龍鬚菜比較容易購買，也更健康，多試幾種方式，也許妳會更愛它！

涼拌龍鬚菜
材料：龍鬚菜、柴魚片、花生粉
調味料：鹽、沙拉醬：客家桔醬2：1
做法：1.龍鬚菜去老梗，洗淨，放入加了鹽和油的滾水中川湯至熟，撈起泡冰水
          2. 沙拉醬和桔醬放入塑膠袋中拌勻
          3. 冰涼龍鬚菜，瀝乾水分，切適當大小的長段
          4.切好的龍鬚菜排盤，擠上2.灑些花生粉，再舖些柴魚就完成了

ps.這道涼拌最特別的是醬，我用了客家人愛吃的桔醬，他讓美奶滋變清爽，味道很不錯，如果沒桔醬，用番茄醬、芥末醬或直接用沙拉醬都有不同滋味！

水煮牛

第一次聽到水煮牛，水煮魚，還以為是川燙清淡的菜，但知道它是川菜，就想會那麼簡單嗎？看到時果然紅得可怕，入口更是川菜本色～麻辣得可以！我不耐辣，弟也是，但若因此無法吃這道菜，有些可惜，所以我做了自己的水煮牛，辣度減少，麻度降低，油也減量，這樣的水煮牛，大家都可以吃，肉嫩而香，豆芽香脆可口。當然若想嚐正宗川味水煮牛，那辣椒就多放些，味道再重點。

水煮牛
材料：牛小排火鍋肉片、豆芽菜、蒜苗、薑末、蒜頭（多些）、乾辣椒、花椒粒
調味料：鹽、糖、醬油、太白粉、豆瓣醬、酒、辣油
做法：1.肉片切半，加醬油、酒、少許太白粉抓醃30分鐘以上
          2. 豆芽川燙一分鐘撈起放入大碗中
          3.起油鍋小火炒香切段的乾辣椒和花椒，取出磨碎（可以只磨花椒）
          4.用餘油炒薑末、蒜白段、切碎的蒜頭，香味出來後加豆瓣醬、糖繼續炒出顏色，再下醬油、鹽、水（多些），煮開，把3.加入煮1分鐘，小火湯別大滾，肉片一一下去湯中燙一下，馬上撈出放在豆芽上，等肉處理完，淋一小匙辣油煮滾湯汁
           5. 蒜綠切段擺在牛肉上（豆芽—肉—蒜綠），把湯汁倒入泡熟牛肉
         

南瓜起司蛋糕

我喜歡吃南瓜，所以用南瓜做的食物我都還滿喜歡的。南瓜起司蛋糕，除了弟要吃沒有塊狀南瓜內餡的，爸和妳也都能接受。南瓜起司蛋糕配方很多，有重乳酪，輕乳酪，我個人較偏愛重乳酪，但因南瓜會平衡乳酪的味道，吃起來像輕乳酪，如果再加上蛋白打發就更接近輕乳酪了。蛋糕中加南瓜塊，除了有口感，吃來更有南瓜味！

南瓜起司蛋糕
材料：皮：消化餅乾120g、融化奶油50g
            餡:A.cream cheese250g、糖15g
                B.南瓜泥130g、蛋黃2個、融化奶油15g、鮮奶（鮮奶油）20g、檸檬汁1t（或肉桂粉1t）
               C. 蛋白2個、糖35g
               D.半熟南瓜丁適量（可省），蒸南瓜時中途先取出一部分切丁
做法：1烤箱內放水預熱180度
          2. 材料皮混合均勻舖於8吋烤盤內壓實（用6吋，材料要減少）
          3.材料A.用打蛋器打勻，加入蛋黃（分兩次加）打均勻，再一一加入其它材料打勻（南瓜要細要過篩）
          4. 材料C.打成濕性發泡
          5. 4.5.混合用刮刀拌勻，加入D.輕輕拌勻倒入2.中進烤箱烤10分鐘上色？，溫度降至160度烤約50分鐘
          6.冷了進冰箱冷藏（或冷凍）至涼即可

ps.如喜歡吃較紮實的口感，蛋白不需打發，直接和蛋黃一快加入cream cheese 打勻即可。

三杯中卷

三杯原指一杯麻油、一杯酒、一杯醬油的料理，最有名的是三杯雞，但妳沒特別喜歡吃三杯雞，倒是很愛三杯中卷，有段時間中卷只吃三杯料理。三杯屬重口味，配飯，下酒都很讚，只是現在為了健康，在調味上就減少油和醬油的用量，於是三杯變成三匙料理。中卷因為炒時容易出水，所以要先燙過，這是一道快炒料理，也不要多汁，所以燙過方便料理，煮好也不會太多水，影響成品。

三杯中卷
材料：中卷、薑片、蒜頭、辣椒段、九層塔
調味料：麻油、醬油膏、酒、糖
做法：1.中卷清乾淨內部，切一圈圈，先用開水燙幾秒，撈出備用
           2.麻油先爆薑片至焦黃（小火）撈出
           3.用剩餘的油爆香蒜頭（拍過即可），加糖炒出糖色（咖啡色），下醬油膏、酒、辣椒、薑片和中卷翻炒至中卷熟，放九層塔炒兩下起鍋。

ps.如要放入砂鍋，可將砂鍋熱好放炒至九分熟的中卷加九層塔，蓋鍋蓋，在鍋蓋上淋少許酒，熄火，燜一下上桌再掀蓋，拌一下再食用。

雞蓉冬瓜羹

夏天是瓜類的產期，可以消暑降火氣。冬瓜雖以冬命名卻不是生長在冬天，相反的它盛產在夏天，只因它耐放，可儲藏到冬天，而命名冬瓜。因此它也是降火氣食材。因為較涼性所以常和薑一快煮。冬瓜醃、紅燒、煮湯皆宜。然而最常做的是湯品，冬瓜蛤蜊湯最最常見。夏天我其實不愛煮湯，太熱了，但爸爸愛喝湯，妳也挺喜歡的，弟是看心情，基本上夏天不愛，所以我煮也儘量煮些清湯，清爽些，今天我要寫的雖名羹湯，但偏清爽，搭上冬瓜，軟軟綿綿又滑順，像燕窩，好喝，連那夏天不愛喝湯的小子，喝一口，就裝滿一碗，一邊喊熱一邊喝個精光。

雞蓉冬瓜羹
材料：冬瓜一大塊、雞胸肉、薑片、吻仔魚
調味料：鹽、糖、胡椒粉、太白粉、酒
做法：1.冬瓜去饢籽，用湯匙（鐵）刮下肉來，太大片稍稍切一下
          2. 雞肉也刮一刮，再剁碎、加太白粉（可加蛋清）抓一下
          3.吻仔魚乾鍋炒一炒，怕腥可加些酒
          4.煮一鍋水，水開加薑片、冬瓜、吻仔魚煮至冬瓜軟爛
          5.用太白粉勾薄芡，滾後加雞蓉煮，再次滾開時加鹽糖胡椒粉調味即可熄火
          6. 盛入大碗，上頭放些香菜
       
ps.若不喜歡勾芡，當清湯煮也ok！

腐乳空心菜

豆腐乳不管是客家、原味、麻油、辣味的，當沾醬的材料，或入菜都很讚，甚至抹在饅頭上也很好吃。今天就來寫個比快炒店的沙茶空心菜還合我口味的腐乳空心菜，和腐乳高麗菜。空心菜富含鐵質，炒了容易變黑，看起來不好看，想炒得如外頭那麼青、脆，得用個偷吃步，那就是清洗過泡在滴有檸檬汁或醋的水裡5-10分鐘，瀝乾再炒，就不容易變黑了。

腐乳空心菜
材料：空心菜一把、蒜末、辣椒末、豆腐乳一塊、油：麻油2：1
調味料：糖少許
做法：1.空心菜用手摘適當長短，洗淨放入加有檸檬汁（1T）的水中泡5-10分鐘，瀝乾備用
          2.豆腐乳加糖適量水調均勻
          3.起油鍋入油和麻油爆香蒜辣椒，入1.空心菜翻炒變軟，再放2.的豆腐乳適量，炒勻起鍋

腐乳高麗菜
材料：高麗菜、蒜末、辣椒末、豆腐乳
調味料：糖
做法：1.高麗菜用手撕適當大小，洗淨
          2. 豆腐乳、糖、水調好
          3.高麗菜用滾水燙幾秒，撈出
          4.起油鍋爆香蒜、辣椒下高麗菜和豆腐乳拌炒均勻即可起鍋

粥

小時候早餐會吃稀飯，照說客家人不太愛吃稀飯（爺爺家就是），就算是吃稀飯也應是茶泡飯的感覺。但外婆家的稀飯很像廣東粥，也許外公是公務員不必做太粗重工作。總之，我從小就只喜歡吃很爛的稀飯。我們家吃稀飯的時間都在冬天早上，因為可以溫暖身體溫暖胃。近幾年弟和爸都不太愛吃稀飯當早餐，它就只是出現在生病，胃口不佳時。以前我生病外婆會為我煮瘦肉粥，你也喜歡，所以你病時我也會煮瘦肉粥。然而煮一鍋糜爛的粥要花很多時間，有時還會煮焦，所以我一直在試很多方法。比如先用電鍋煮再用瓦斯爐煮，或者先用皮蛋搓洗米粒，放冰箱冷藏再煮，但總是有些問題，前面時間還是久，很難想吃時快速煮好，後者如不是煮需放皮蛋的時候，會有皮蛋味和顏色（如果想煮皮蛋瘦肉粥，這方法很不錯）。最後我試了把米洗好留點水放進冰箱冷凍（最好一晚，不然至少２小時），再用瓦斯爐煮１５～２０分鐘，雖不是如阿基師說只要５分鐘，但時間上確實縮短很多。有了粥底可變化的粥就多了，你愛的皮蛋瘦肉粥，廣東狀元粥，海鮮粥，生滾雞粥（魚）等等。

粥底
材料:米１杯，水8杯
作法:１.米洗淨留些許水入冰箱冷凍一晚
        ２.水8杯煮滾，放米煮滾後大火煮約１５分鐘（可依自己喜歡的爛度決定煮的時間），後成為粥底。煮時放切塊地瓜就成了地瓜稀飯。

皮蛋瘦肉粥
材料:粥底一碗，皮蛋一個，蛋一個，瘦肉一小塊，蔥花
調味料:鹽，胡椒粉
作法:１.瘦肉先用鹽胡椒香油醃一晚
        ２.把瘦肉蒸熟剝絲，也可直接用絞肉（不需蒸熟）
        ３.粥底加切丁的皮蛋，肉絲煮開，加鹽胡椒粉調味，淋蛋汁熄火。盛入碗中放蔥花（也可最後放入鍋中）

生滾雞粥
材料:粥底一碗，雞胸肉薄片數片，薑絲，蔥花
調味料:鹽，胡椒粉，香油
作法:１.粥底加薑絲煮滾，入雞胸肉熄火，燜個２～３分鐘至雞肉熟
        ２.碗底加鹽，胡椒粉盛入粥，洒蔥花，淋一點香油即可
        ３.雞肉片改成魚片就是生滾魚粥，裡頭也可加油條塊一起吃

ps.其他粥也大同小異，材料不同就可煮出不同的粥。皮蛋瘦肉粥中的瘦肉我喜歡用肉塊，我覺得比絞肉好吃，但是絞肉比較方便。

雞絲飯

雞絲飯是一道妳非常喜愛的台灣小吃，應該是從火雞肉飯演變而來的，畢竟火雞肉取得不易。這道飯食其實也不難，要注意的是雞肉不能老、柴，因為用的是雞胸肉，老了柴了就很難吃。要保持雞胸肉嫩且多汁，就不能大火滾，要用泡熟的。外頭的雞肉飯，上頭除了雞絲，就只有醃蘿蔔，妳和弟也不愛吃，所以我都改成小黃瓜，而且一餐只吃這樣當然不行，所以就比較像雞肉飯便當，有菜，有時有蛋，再加個湯，總之就是弄成一盤，如此妳可多吃些。現在也是這樣弄給弟弟吃，他也都吃得比平常多。

雞絲飯
材料：飯、雞胸肉、雞骨、雞皮、紅蔥頭、蒜末
調味料：鹽、醬油、糖、五香粉、胡椒粉
做法：1.雞骨先煮高湯，濾出雞骨，放入雞胸肉，小火煮5分鐘，蓋蓋燜至肉熟，也可泡著放涼（水要蓋過雞胸肉），取出剝成絲。
          2.用油爆香紅蔥末和蒜末（蒜用量多於紅蔥頭約1.5：1），瀝出油
          3.雞皮爆出雞油，撈出雞皮和2.油混合倒出
          4.同鍋放調味料、1.高湯2.紅蔥、蒜一快煮開為醬汁
          5.用大碗或盤子裝飯，淋3T醬汁，放雞絲再淋個1T醬汁，和一匙的3.雞油

香菇紅燒油豆腐
材料：新鮮香菇、油豆腐、薑末
調味料：醬油、糖
做法：1.香菇切四半
          2.乾鍋先煎一下香菇，再加少許油下薑末糖翻炒一下，入油豆腐，醬油、水蓋鍋蓋小火煮至入味即可

雙蛋莧菜羹

莧菜在以前妳只吃煮湯的，不吃炒的，怪的是弟吃炒的，不吃煮湯的，所以煮莧菜時都很困擾。然而莧菜含鈣量高過牛奶、纖維多，抗蟲害能力強，所以農藥殘留量低，重要的是它生長期長，從春到秋都有它的身影，不煮真的很可惜。還好近來妳已接受這類健康食材，並且妳也少在家吃飯，所以餐桌上常出現炒莧菜。莧菜除了煮湯、清炒或炒吻仔魚外，這道半湯水的莧菜羹，因加上皮蛋、鹹蛋，所以味道特別，爸爸說好吃！

雙蛋莧菜羹
材料：莧菜、皮蛋、鹹蛋、吻仔魚、蒜頭末
調味料：鹽、太白粉、油蔥酥、胡椒粉
做法：1.皮蛋先煮熟，跟鹹蛋切成丁狀
          2. 吻仔魚先炒香（金黃，也可炸）盛出
          3. 用餘油爆香蒜末，下莧菜翻炒兩下，放水蓋鍋蓋燜至菜快軟
          4.把1.2.放入3.中再續煮至菜軟爛，用鹽、胡椒粉、油蔥酥調味，勾薄芡（也可加蛋白）

ps.用雙蛋煮你愛的菠菜成菠菜羹也很讚喔！

左宗堂雞（左公雞）

有天小弟在電視上看到這菜，說看來很好吃，媽媽妳可以做嗎？當然可以。這左宗堂雞名氣雖大，但算是簡單的大菜，難度不高。它可不是左宗堂發明的，而是彭園創始人彭長貴做出來的。在1952宴請美國來的將軍，他當主廚，三天的宴席到了第三天只剩雞腿肉可用，他靈機一動，就把雞腿去骨，切塊炸過，用醬油、糖、辣椒炒過，主客都喜歡，於是問了菜名，他想來者是位將軍，那就用清朝長勝將軍左宗堂來命名。沒想到彭長貴把它帶去美國，成了彭園名菜，現在全美有5萬多家餐館有這道菜，聽說一年憑此菜可賣上億元。因彭長貴是湘（湖南）菜廚神，因此這道菜也歸為湘菜。弟在吃過這道雞肉後說～嗯是道不錯吃的雞肉。其實他有些像糖醋（美國應是糖醋滋味），但不甜不酸。（創始人說這才是原來的滋味。）

左宗堂雞
材料：去骨雞腿肉、辣椒段、蒜末、薑末、蔥段、太白粉、醬油、蛋白，麻油
醬汁：醬油、少量番茄醬、糖、烏醋、辣油、太白分（拌勻）
做法：1.雞腿肉切塊用少許醬油、蛋白、太白粉拌勻
          2.把雞塊炸至金黃，或炒至焦黃
          3.取出雞塊，倒掉多於的油，爆香蔥薑蒜辣椒、下醬汁雞塊炒勻收汁，起鍋前淋少許麻油。

麻醬涼麵

暑假因弟弟放假在家，每天的午餐就是件麻煩事，他喜歡吃麵食，而我最近不愛吃麵食，再加上中午好熱，要弄兩份不一樣的中餐，覺得好累。以前只有妳的暑假是怎麼過的，這會硬是想不起來。不過熱天涼麵總是討喜的，弟對涼麵接受度很高，只要是屬於乾麵性質的他都愛，這道妳吃但不特別喜歡的麻醬涼麵，加些辣，他常點喔！為了讓弟吃得營養些，會在麵中加些肉、蛋、青菜⋯等等。

麻醬涼麵
材料：拉麵條（涼麵）、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蛋絲、肉絲、冰塊
醬汁：芝麻醬：花生醬2：1、醬油膏、蒜末、辣油、白醋、烏醋、糖、適量冷開水
做法：1.黃瓜絲、胡蘿蔔絲先泡冰水
          2.麵條燙熟泡冰水
          3. 蛋煎好切絲、肉絲加點醬油太白粉炒熟
          4.芝麻醬和花生醬加水調勻再加其它材料拌勻
          5.在大碗或盤中放上麵條（瀝乾），和其它材料，淋上麻醬，喜歡可以加些香菜，吃時拌勻即可

東坡肉

蘇東坡是宋朝有名的文學家，也是位美食家，他因烏臺詩案被貶至黃州，當地豬價不高，於是他做了首詩來平反豬肉的地位。食豬肉詩～
黃州好豬肉，賤價如糞土。
富者不肯吃，貧者不解煮。
慢著火，先洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催它，火侯足時它自美，
每日早來打兩碗，飽得自家君莫管。
那這道菜到底是不是蘇東坡所創造的，其實不重要，重要的是他是好吃的紅燒肉，肉質入口即化，有酒香，也是下飯菜肴，如同蘇東坡所言，少著水，慢著火，火候到時它自美。今天就來寫這因宋朝大文豪而名留千古的江浙菜～東坡肉。

東坡肉
材料：五花肉、棉繩
調味料：醬油、醬油膏、紹興酒、糖
做法：1.五花肉方形塊狀，用棉繩幫個十字形（防肉散掉）
            2.水開，川燙肉塊
            3. 起油鍋炒糖至咖啡色，下醬油醬油膏，酒入肉10分鐘後加水適量，水開後小火慢煮1.5～2小時至軟爛（是肉塊大小），取出肉擺盤，用大火收汁至黏稠淋在肉上

ps.此菜原本只吃肉酒醬油的好味道，也可加蔥薑蒜和八角等香料一塊燒。
         

ps.沒吃完的東坡肉可加點菜花生粉作個中西合璧的漢堡。

糯米椒料理

糯米椒長得皺皺的不像一般辣椒，而且不會辣，但含有豐富的維他命C。通常拿來炒丁香魚、豆乾，也可像青菜般炒肉絲，也能當辣椒般使用，炒個菇，炒個菜。然而像湖南菜豆豉炒蛋一樣來個糯米椒豆豉炒蛋也很對味，如果再加個麻辣就更下飯了。

糯米椒炒蛋

材料：糯米椒段、紅椒段、蛋、蒜頭末、黑豆 豉
調味料：糖，醬油膏，辣椒醬
作法：１起油鍋把蛋直接打入鍋中，用鏟子弄散炒熟，弄成大塊（蛋也可打散）
           2.用餘油爆香蒜頭下糯米椒、辣椒、加豆豉炒一下，放糖醬油膏炒出香氣，放少許水翻炒入蛋，辣椒醬炒乾水分即可

糯米椒炒雙乾
材料：糯米椒段、小魚乾、豆干條、蔥段、辣椒段、熟花生、蒜頭末、薑絲
調味料：醬油、糖、酒
做法：1.魚干先泡水回軟，瀝乾備用
          2.起油鍋爆香蒜、蔥、醬放小魚乾炒香，再加豆干、糯米椒翻炒，入辣椒醬油、糖淋酒快炒一下起鍋，起鍋前放入花生拌勻

青龍皮皮剉
材料：糯米椒、皮蛋、香菜、麵粉、蒜頭、花椒、辣椒段
醬汁：醬油、糖、辣油、烏醋、少許水、太百粉適量，全部拌勻
做法：1.皮蛋蒸熟，沾麵粉炸過，取出
          2.倒掉多餘的油，爆香花椒取出，下蒜頭、辣椒段、糯米椒段翻炒，下些水炒，入皮蛋，淋醬汁炒勻，可放些香菜拌勻成盤

絲瓜

記得以前外婆種絲瓜，如果會長的一株就有吃不完的絲瓜，吃不完就讓它掛在藤上老，中間的囊可當菜瓜布，洗碗盤，籽可以留待隔年播種。絲瓜藤可以切個口，會流出絲瓜露，天然的保養品。外婆種的絲瓜好吃，煮起來不變黑，只是當時不知珍惜，（盛產期，會吃到怕）現在挺懷念的。幸好近來有朋友鄰居會送來自家栽種的絲瓜，有機一樣美味。外婆最常做的是清炒，煮湯，煮麵線，其時正值盛產期的絲瓜怎麼煮都甜美無比，還可以美白。

絲瓜豆腐羹
材料：絲瓜、豆腐、吻仔魚（蝦仁、干貝）、薑絲、蛋
調味料：鹽、玉米粉
做法：1.絲瓜切絲、豆腐切絲、蛋打散
          2.吻仔魚先爆香，取出備用
          3.用餘油爆香薑絲，下絲瓜、豆腐、加2.水適量煮至絲瓜軟，加鹽調味，用玉米粉勾芡，水滾淋蛋汁用筷子順時鐘攪動，淋完熄火，一分鐘後盛起

蛤蜊絲瓜
材料：絲瓜、蛤蠣，薑絲
調味料；鹽，高湯                                        
做法：1.絲瓜切薄片
       2.取一平底鍋排上絲瓜，中間放蛤蜊、菇類、淋少許高湯，蓋鍋蓋中大火煮至瓜熟，蛤蜊開，以鹽調味

清炒絲瓜
材料：絲瓜、薑絲
調味料：鹽

做法：1.絲瓜切適當大小，形狀隨意
          2.少許油爆香薑絲，下絲瓜蓋鍋蓋，小火燜煮到軟，新鮮好吃的絲瓜不需加水，用鹽調
味就很甘甜（可以加肉絲、或蛋）

絲瓜麵線
材料：絲瓜、手工麵線、蛋、薑末、蔥末、芹菜末
調味料：鹽、高湯
做法：1.蛋打散先用油（多些）炒至酥香，瀝出備用
          2. 用餘油炒薑、蔥下絲瓜片，翻炒一下加高湯（水）燜煮至瓜軟，下燙過的麵線，稍煮用鹽調味（若是帶鹽麵線，要先試吃），加上蛋酥芹菜末就可以盛起開動了


       

油雞

油雞跟蔥油雞，鹽水雞不同，我也不知道為什麼叫客家油雞，外婆不曾做過，我也是很大才吃過，其實跟廣式油雞很像，正宗做法，我也不清楚。所以寫下爸爸也覺得不錯吃的油雞，就只是我自己亂做的。做菜就是如此，自己覺得好吃，家人愛吃，就夠了，太執著就會綁手綁腳，反而不能享受做菜的樂趣。相同的道理，做人也不要鑽牛角尖，轉個彎，換個角度，就會有不同的風景。

油雞
材料：去骨雞腿（仿土雞）
煮汁（醃汁）：薑片、蔥段、花椒粒、月桂葉、甘草片、八角、糖、鹽、酒、香油、淡色醬油（少許）
做法：1.水開，雞腿浸入水中馬上取出，反覆兩三次，沖冷水後瀝乾
          2. 煮汁材料全部一起煮開，關小火放入1.不要讓水再開，煮10分鐘，熄火蓋蓋子，燜個20～25分鐘至雞肉剛熟，取出雞腿（蓋好免得變乾），等湯汁涼後再放回湯汁中入冰箱冷凍2小時，再放冷藏隔夜或更久入味，吃時切塊。

ps.也可以雞肉和醃汁分開處理，但我覺得很麻煩。

宮保臭豆腐

宮保雞丁，因為清朝丁少保（丁寶禎）喜歡吃炒雞丁，他有功於朝廷和鄉民，於是鄉民把炒雞丁用他的名號（他也叫丁宮保）命名宮保雞丁。據丁寶禎後代說，他們家的宮保雞丁是沒辣椒，後來此菜在四川有名，就加了辣椒。但就宮保二字而言，它指的是乾辣椒，因此許多冠有宮保二字的菜肴，指的就是用乾辣椒烹調。像宮保高麗菜、宮保皮蛋、宮保蝦仁⋯等等。宮保的菜妳的接受度不錯，我今天寫的是宮保臭豆腐，這道菜煮時很臭，但吃時很香，連不吃臭豆腐的小弟，都說好好吃。做這菜時要注意臭豆腐要保持酥，但又要入味，所以醬料要先調好，臭豆腐塊要劃一些刀口，如此臭豆腐才能快速入味，又不軟掉。

宮保臭豆腐
材料：臭豆腐、蒜瓣、乾辣椒段（辣椒段）、蔥段、花椒、熟花生
調味料：鹽、白醋
醬汁：醬油、糖、辣油、番茄醬（少許）、玉米粉、水（高湯）少許
做法：1.臭豆腐切適當大小，並劃幾刀口，入加鹽的滾水（高湯）煮1分鐘，吸取一些味道瀝乾
          2. 油鍋熱大火炸臭豆腐至酥撈出
          3. 把多餘的油倒掉，爆香花椒取出，入蒜頭、蔥、辣椒炒香，放調勻醬汁，並入2.翻炒均勻，淋鍋邊醋，灑花生拌勻起鍋

蘑菇骰子牛肉

骰子牛肉顧名思義是指把牛肉切成一塊塊像骰子一樣。通常和蒜片一起烹調，很像蒜片牛肉，做法也很簡單，但味道厚實，香氣十足，其實用蒜片、海鹽調味就非常棒，但之前已寫過蒜片牛肉，這次換個口味，用妳喜歡的蘑菇來搭配，讓肉與蔬菜平衡些。

蘑菇骰子牛肉

蘑菇骰子牛肉
材料：牛小排（或其它牛排）、蒜片、蘑菇片、洋蔥絲
調味料：醬油、橄欖油、黑胡椒、玉米粉、海鹽
做法：1.牛小排用油、黑胡椒、醬油醃20分鐘，切塊備用
          2.鍋熱放1.煎至表面焦焦，翻面每面都煎到焦焦，灑些海鹽起鍋排盤（用大火且不可蓋鍋蓋）
          3.用醃肉汁炒香蒜片（小火），取出蒜片放在肉上
          4.用餘油炒軟洋蔥，放蘑菇炒香，下些醬油水煮軟蘑菇，用玉米粉勾，並把醬汁淋在肉邊即可

ps.也可做成沙茶黑胡椒醬口味。

古早味地瓜葉

地瓜葉在農村是每家必種的菜，簡單種容易長，是很好的豬飼料。現在人養生，知道地瓜葉纖維多，抗氧化、防癌吃得人越來越多。地瓜葉好生長，不太需要農藥，算是較少農藥殘留的蔬菜。它可以打汁生食，也可燙、煮湯和炒，家中用燙的居多，但當地瓜葉太多時，也不想每天燙，於是想到古早味～皮蛋炒地瓜葉。當然如果妳不想炒，用皮蛋涼拌也很讚！

皮蛋炒地瓜葉
材料：地瓜葉、皮蛋絲（不需煮過）、半個馬鈴薯絲、蒜末、辣椒絲
調味料：糖、醬油膏（素蠔油）、鹽、白醋1/2匙
做法：1.馬鈴薯泡水10分鐘去澱粉瀝乾
          2. 水中加油和醋水開，把地瓜葉川燙一下撈出瀝乾（不馬上炒要泡冷水）
          3. 起油鍋炒1.至稍軟下蒜末炒香，入2.和皮蛋絲、辣椒絲加點醬油膏、鹽、糖，水翻炒一下起鍋裝盤

皮蛋拌地瓜葉
材料：地瓜葉、皮蛋（切塊）
醬料：蒜末、醬油膏、糖、辣椒末、辣油、烏醋
做法：1.地瓜葉加油、鹽川燙，泡冰水
          2.瀝乾的地瓜葉盛盤上放皮蛋，淋上調勻的醬料，吃時拌勻即可

家常燙地瓜葉
材料：地瓜葉、辣椒段
醬料：油蔥酥、醬油膏、鹽
做法：1.地瓜葉川燙（加油、鹽）撈出
          2.燙好的地瓜葉加辣椒、醬料一起拌勻

老皮嫩肉

老皮嫩肉指的是把外皮炸酥而裡面依舊是軟嫩的豆腐料理。以前用嫩豆腐，現在常用蛋豆腐，是道不難的四川菜。妳很喜歡吃炸豆腐，簡單的沾個粉炸，吃時灑胡椒鹽，如果吃膩了也不妨試試這道酸辣的老皮嫩肉。

老皮嫩肉
材料：蛋豆腐、熟花生碎、香菜末、九層塔末
醬汁：蒜末、醬油膏、熱水、芝麻醬、辣油、烏醋、花椒粉
做法：1.醬汁材料拌勻當淋醬
          2.豆腐切稍厚大塊，入加鹽的開水中煮2分鐘撈起瀝乾
          3.油熱180度以上，入豆腐大火炸至表面酥脆（深金黃色）起鍋
          4.在豆腐上放香菜九層塔，淋上醬汁，灑花生即可